Paja  
Matiz de color amarillo de los vinos blancos.

Pajizo  
Matiz de color amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el paja.

Pale  
Término inglés que se utiliza para definir el color de los vinos de Jerez.

Pálido  
Vinos blancos de poca intensidad cromática. Vino generoso producido en D.O. Rueda, similar al fino.

Palomino  (Tipo de uva)
Blanca. Es la variedad por excelencia de Jerez. Su rápida evolución la faculta para la elaboración de vinos generosos. Tiene poco cuerpo y un sabor fresco punzante con matices de almendras amargas. Orense, León y Valladolid son otras provincias donde se cultiva la palomino.
Sinónimos:  Doradillo o Dorado (Segovia y Soria), Jerez (León, Orense, Santander, Valladolid y Zamora) , Listán o Listán Blanco (Cádiz, Gran Canaria, Huelva y Tenerife) , Palomino de Jerez o Palomino Fino (Cádiz) , Tempranilla Blanca (Málaga)

Parellada  (Tipo de uva)
Blanca. Se cultiva en las zonas altas de Cataluña. Es la uva más fina y por tanto la más difícil de elaborar. Los vinos, de poco grado, son pálidos, con aromas delicados y poco cuerpo. Actúa como complementaria en la elaboración de los cavas.
Sinónimo:  Montonet o Montonega (Barcelona y Zaragoza)

Pasado  
Vino que durante su periodo de crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, lo que produce una pérdida de atributos del vino, progresiva.

Pasificación  
Olores que recuerdan a las pasas en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

Pastoso  
Vinos blancos o cavas demasiado densos en la boca, generalmente devido a un alto contenido de azúcar.

Pedro Ximénez  (Tipo de uva)
Blanca. Crece principalmente en las provincias de Córdoba y Málaga. Es la uva con que se elaboran los vinos de Montilla-Moriles y su rápida evolución la hace muy apropiada para los vinos generosos secos y dulces, así como para los dulces de Málaga combinada con la moscatel.
Sinónimo:  Pedro Jiménez, Pero Ximen o Ximénez (Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva y Málaga)

Peleón  
Vino corriente, con excesiva graduación alcohólica.

Pequeño  
Aplicado al vino sin defectos graves, con escasa potencia en sensaciones aromáticas y gustativas.

Perfumado  
Vino con intensos aromas.

Persistencia  
Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino.

Personalidad  
Conjunto de cualidades distintivas de un vino.
Sinónimo:  Carácter

Pesado  
Vino que sin defectos graves, resulta poco agradable de beber.

Petillant  
Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por las pequeñas burbujas de carbónico, el cual no llega a la potencia del vino de aguja.

PH  
Medida de la energía ácida de un vino. De relevante importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan u PH variable entre 2,9 y 4.

Picado  
Vino avinagrado.

Pimienta  
Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

Pimiento  
Componente aromático primario de algunos tipos de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.

Pinot Noir  (Tipo de uva)
Tinta. Clásica de Borgoña y Champagne. El origen de su cultivo es tan antiguo que ya existía en la Galia cuando fue conquistada por los romanos. Su fruto es pequeño, de piel oscura violácea y muy colorante. Sin embargo, este color en el vino lo va perdiendo más deprisa que otras cepas, y se torna más anaranjado.
Sinónimo:  Pynoz, Pinot Fin o Plant Fin, Franc, Pinot, Noirien o Franc Noirien (Francia)

Piqueta  
Líquido fermentado obtenido por el lavado con aguja de los orujos fermentados.
Sinónimo:  Aguapié

Plano  
Vino con escasa acidez, el cual muestra desequilibrio y sin contraste en la boca.

Plátano  
Aroma secundario de muchos de los vinos jóvenes.

Polifenoles  
Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de las que depende el color y la suavidad además de otros.

Posgusto  
Impresión que deja un vino el la cavidad bucal y en las fosas nasales después de ingerido.

Prieto picudo  (Tipo de uva)
Tinta. La Prieto Picudo encuentra su feudo en la región de Valdevimbre Los Oteros, en la provincia de León. Esta variedad tinta, cuyos vinos tienen un ligero parecido con los de Tempranillo, se considera autóctona de la zona y ocupa en la actualidad una extensión de 3.000 hectáreas de viñedo. Se distingue fácilmente por el racimo apretado y las bayas en forma de piñones.

Pulverulento  
Vino su aspecto recuerda a la presencia de polvo diluido en el líquido.

Punzante  
Aroma intenso propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación es un importante defecto.