La variedad principal en Montilla-Moriles, es la Pedro Ximénez y en menor cuantía, se cultivan otras variedades como la Moscatel, Airén y Baladí. Los vinos más significativos de esta Denominación de Origen son: los Finos de color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado. Los amontillados, secos y de intenso aroma avellanado, color ámbar u oro viejo. Los olorosos, color caoba, vinos aterciopelados y aromáticos que, cuando viejos, alcanzan los 20º de graduación alcohólica. Los Palo cortados, semejantes a los amontillados en su aroma, y a los olorosos en sabor y color. Los Raya, parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma. Los Pedro Ximénez, vinos dulces naturales obtenidos a partir de uva soleada de esa variedad de color rubí, muy ricos en azúcares. Los Moscatel, vinos dulces naturales obtenidos a partir de mostos, ricos en azucar, de dicha variedad. Asimismo se elaboran vinos blancos jóvenes, pálidos, delicados y afrutados.